questions à 2

 

 

  • Le Quatrième Mur au théâtre ici à Bordeaux l’aventure de la Brasserie a commencé en 2015 c’était l’idée d’un retour aux sources non ?

Oui tout à fait mes parents était restaurateur à Bordeaux, ils avaient un restaurant Basque

J’ai grandi à Bordeaux dans les années 70 et je n’ai pas vraiment quitté la région, j’ai quand même travaillé presque 15 ans à Saint Emilion qui est à 30km d’ici et c’est vrai j’aime cette ville et je ne me voyais pas m’installer ailleurs et pouvoir en effet peut être histoire de boucler la boucle sur une histoire de famille

  • Une Brasserie en 2015 et deux ans plus tard en 2017 l’idée de la Table d’hôtes, c’est un deux en un si on peut dire non ??

Alors l’histoire de la Table d’hôtes est totalement dingue. Quand on a ouvert le 4eme Mur on a tout de suite été pris à la gorge, il y avait une grosse attente.

Alors des fois quand nous étions complets je faisais descendre les gens en cuisine là il y avait la table du personnel. Car il faut savoir qu’ici là où nous nous trouvons actuellement c’est aussi la table du personnel. On s’était rendu qu’on y faisait des repas sympas dans des conditions plus agréable sans bruit plus intimes etc… et au bout de deux ans, j’ai été voir mon équipe et je leur ai dit « ici on va faire une table d’hôtes gastronomique »

 

  • Une année clef : l’an 2000, meilleur ouvrier de France……

Oui en effet.

J’avais déjà fait des concours au paravent j’étais à st Emilion à l’époque.

Mon meilleur pote qui me propose et nous voilà parti pour l’aventure

Je m’y suis mis de manière très intense et ça été une très belle expérience

  • En 2021 tu nous présentes ton nouveau livre « Cuisinez bien accompagner avec ma méthode Mentor », un livre de recettes simples et pour tous les budgets, avec en plus des tas de conseils pour optimiser son temps aux fourneaux. C’est le livre du confinement non ?

Ah oui alors carrément tous les collaborateurs avec qui je travaille

C’était de faire des recettes faciles pas chères et du quotidien Enfermés un mois dans le studio et je m’y suis mis à faire des recettes et je me suis régalé des faires

J’ai redécouvert des trucs que je n’avais plus fait depuis l’école, je pense par exemple à la macédoine de légumes

J’ai pris beaucoup de plaisir à refaire toutes ces recettes alors c’est certain qu’il y a toujours un petit truc pour y mettre une valeur ajoutée qui ne coute pas plus chères mais plutôt une petite astuce pour que gustativement le plat soit un petit peu diffèrent.

Et en plus de ça, c’est soutenu par de petites vidéos toutes les semaines sur ma chaine YouTube je reprends une recette du livre alors il y a 100 recettes et ça va donc durer presque deux ans puisque je reprends une recette par semaine

 

  • Et cette année, après 3 ans de travaux, ton nouvel établissement » Maison Nouvelle » situé au cœur d’un quartier emblématique ici à Bordeaux, les Chartrons, sur la place centrale du quartier, ouvert depuis le 21 décembre dernier…

       En effet Maison Nouvelle en fait c’est mon nom Maison Nouvelle est la traduction en Basque

     D’Etchebest je reçois les gens comme à la maison

Faut sonner il y a tout un protocole

  • Comment défini t on la cuisine de Philippe Etchebest ?

Difficile de définir la cuisine D’Etchebest. On prend les 3 concepts et on aura donc 3 façons d’apprécier les plats.

Sinon c’est une cuisine basée sur les fondamentaux pour atteindre un niveau de créativité avancé.

Il n’y a pas de créativités sans fondamentaux et ce que je transmets chaque jour à mes collaborateurs.

C’est une cuisine de marché, de proximité car je travaille avec les artisans du coin.

275512720 360547419267507 3901150479689727759 n

  • Quelles sont les recettes phares de Philippe Etchebest ?

Il y en a une en particulier, c’est la raviole aux champignons

Depuis 96 que je fais ce plat je l’ai déjà décliné de plusieurs façons à la Brasserie c’est une chose par contre à Maison nouvelle je l’ai décliné en mode 3 Etoiles.

Dans les trois établissements ça reste un plat de référence puisque car chose que je n’ai jamais fait je laisse ce plat signature tout le temps dans le cadre du menu.

Il ne changera jamais pour que les gens puissent savoir et avoir ce repère

  • Les premiers moments du confinement comment l’as-tu vécu ?

Alors les tout premier moment, j’ai pris pour des vacances

Nous avons la chance d’avoir une petite ferme en Dordogne et la première semaine du confinement j’ai eu comme l’impression d’être en vacances

Déjà que je ne prends pas beaucoup de vacances et ça été une sorte de relâchement, de bien être

Sauf que la réalité m’a vite rattrapé et avoir pris conscience qu’on était fermé, on a constitué un groupe de travail avec des gens que je ne connaissais pas forcement pour échanger sur la situation et sur ce qui allait se passer On a avancé sur des idées on a aussi échangé avec le gouvernement sur les choses qu’on avait en tête et sur ce qu’il se passait aussi sur le terrain.

Ça s’est fait comme ça mais c’est vrai au tout début, c’était une sensation assez particulière

  • Le Covid a -t-il changé ta routine professionnel et privé ?

D’abord la routine je n’aime pas ce mot-là, je n’ai pas une vie avec de la routine …….

Ce qui a changé ?? c’est vrai que d’abord qu’il faut tirer du positif de ces expériences je pense aussi que beaucoup de gens y compris de la profession a fait preuve de beaucoup de résilience on a su s’adapter, on a su faire face au contrainte qui nous a été demandé

Ça fait partie de notre métier de pouvoir s’adapter et à titre personnel j’ai commencé par la vente à emporter.

Par la force des choses comme beaucoup certes mais c’était intéressant de le faire

Rapporter des plats de la Brasserie adapté dans la vente à emporter ça été vachement bien

Par la force des choses, c’était intéressant de le faire et je pense qu’on a réussi à faire quelques choses de gustatif mais aussi de visuel.
après il y a plein de choses aussi au quotidien qui ont changé

Des choses à laquelle je n’aurai peut-être jamais pensé je pense par exemple au QR code

Je change les menus chaque semaine le QR code ça fonctionne et il y a une vraie démarche écologique on gaspille ainsi plus de papiers ni d’encre.

Les couverts aussi on explique clairement aux gens On laisse maintenant les couverts en place pour deux raisons. La première pour éviter le contact permanent avec les serveurs la seconde ainsi faire moins tourner les machines on utilise ainsi moins de produit de vaisselle avec des conséquences écologiques qui ne sont pas négligeables

  • Après le Covid …Des nouveaux projets en attente ??

Il y a déjà Maison Nouvelle ou je me suis investit à fond dans ce projet

Apres il y en aura certainement d’autre oui

  • Tu es impliqué dans une kyrielle de projets, comment parviens-tu à gérer ton temps et à t’organiser pour parvenir à être toujours aussi productif

Faut prendre un bon petit déjeuner sinon oui c’est humain de ne pas avoir envie

Faut être juste fort mentalement

  • Si tu n’avais pas été chef cuisinier……….

Je voulais déjà au départ faire sport étude, sinon j’aurais pu être aussi musicien. D’ailleurs j’ai un groupe The Chef and the rock on y fait des concerts c’est dans le cadre d’une association « Les Pompiers solidaires dont je suis le parrain depuis presque 8 ans maintenant et on fait des concerts de rock voilà on s’amuse

Le cinéma sur le thème de la cuisine il y en a quelques un, français ou américain

Jean Reno, Eddy Mitchell, Michael Young et Louis de funes sont aussi de grands chef étoile pour le cinéma français.

Et Philipe Etchebest un jour peut-être dans le 7eme art ??

Alors faut jamais dire jamais et pour être honnête j’ai déjà eu quelques propositions ça remonte à 5 ans en arrière déjà.

Si ça ne s’est pas fait c’est peut parce que soit ça ne me plaisait pas spécialement soit je ne me sentais pas prêt soit je n’avais pas le temps….

Ne faut jamais dire jamais mais ce n’est pas une priorité pour le moment

                                                                                                              

Les questions intimes sous toutes les coutures en 1 mot

Ton heure ? 7h Pour le petit déjeuner

Ton refuge? A la campagne en Dordogne

Ton plat? Œuf au plat ceux mes poules et mon inavouables des pates du gruyère et des œufs au plat par-dessus

Ton alcool ? Des cocktails

Ton Fromage ? j’aime plein de fromages mais à choisir je dirais le Gruyère on fait tout avec le gruyère

Ton Fruit ? la pomme basique et tout bête c’est le fruit que j’utilise le plus

Ton sucré ? : l’ile flottante

Epicé ou pas Epicé (Hot or not ?) « Middle » épicé mais pas trop

Chien ou chat ? Chient j’ai un bouledogue français

Le cinéma, ça te parle ?? Quel est le dernier film que tu as vu ?

Don’t look up avec Di Caprio

Ta playlist idéale à écouter à fond dans la voiture ? Plutôt rock des Gun’s en passant par Nirvana je me suis arrête dans les années 90

Ton dernier fou rire ? Avec mes potes en répétitions la semaine dernière

Tes dernières larmes ? le petit film sur Maison nouvelle quand j’ai vu ce petit film le jour de l’ouverture, c’était un grand moment d’émotions pour moi

Tes petits plaisirs inavouables ? « Je ne vais pas le dire s’ils sont inavouables »

Merci Beaucoup Philipe Etchebest 

275478120 339087391480891 741484992052985172 n

Le chef nous a ouvert les portes de ses établissements

Retrouvez ici toute une immersion gastronomique chez lui le temps d'un we à Bordeaux

Gagne ton shooting

Ultimate Browsers Support

Gagnez votre shooting

Chaque mois 2 shooting à gagner

Plus d'info...

Entreprises Corporate

Native RTL SupportEntreprises un nouveau produit ?

Une soirée de gala,une incentive,

Un congrès ? Un salon ?

 

Plus d'info....

Mariage

Great Docs and Support

Mariage 2022?

Votre reportage d' EVJF pour 1 euros de plus

Plus d'info....

JSN Tendo is designed by JoomlaShine.com